Рыбная кулинария-гастрономия! Домашние технологии...

 

Я думаю, в России и СНГ нет такого человека, который не знал бы слово «балык». У большинства людей оно ассоциируется с большими, вкусно приготовленными кусками осетрины. Действительно, еще во времена Зо­лотой Орды астраханские купцы на­чали возить с низовьев Волги на Мос­кву осетрину, а чтобы она не порти­лась, ее солили и слегка коптили или подвяливали. Само слово «балык» по-татарски означает «рыба». Поэтому я не могу без смеха видеть в магази­нах названия «балык свиной» или «ба­лык из говядины». Хотя теперь это слово стало обозначать всего лишь способ изготовления разнообразной рыбной или мясной солонины.

У нас на Волгоградчине рыбные ба­лыки — любимейший парадный дели­катес. И не обязательно осетровые, сейчас так готовят практически лю­бую рыбу, лишь бы она была круп­ной, чтобы нарезать большими мяси­стыми кусками. Не годятся только рыбы тощих пород, типа щуки, а так в ход идут и судаки, сомы, сазаны, толстолобы, язи, жерехи. А какой ба­лык из каспийской нельмы-белорыби­цы! Почти в каждой второй семье есть свои способы изготовления балыка, но я хочу описать тот, которым пользуется моя мама.

Мы переехали в Волгоградскую об­ласть в начале 60-х годов. В то вре­мя было полно дешевой осетрины и прочей рыбы. А мать обожала балы­ки еще со своего послевоенного го­лодного студенчества в Москве. Она тогда жила в общежитии с сокурсни­цей из Астрахани, которая после ка­никул привозила с родины домашние балыки. И когда вокруг стало много подходящей рыбы, мама научилась их делать сама.

Вот ее метода. Она нарезала осет­рину или сомятину кусками толщиной сантиметра три-четыре и опускала на четыре дня в кастрюлю с крепчайшим рассолом. Затем вынимала и часа два отмачивала в чистой воде от лишней соли. После чего развешивала каж­дый кусок на нехитрых приспособленьицах на столе или даже на полу. Между подвешенными ломтями ста­вила обычный комнатный вентилятор, который обдувал их с разных сторон примерно полдня. На мясе от этого заветривается сухая корочка. Потом каждый кусок плотно заворачивается в отдельную чистую тряпицу и все складывается в холодильник (но не в морозильную камеру), где зреет не меньше месяца, как сыр. После это­го балык готов — нарезай прозрач­ными листочками да клади на бутер­брод с маслом и зеленью.

А вот этим блюдом меня угощали в Астра­ханской области, в доме потомствен­ных волго-каспийских рыбаков. Там его называют «царским гостевым». Взяли для него три здоровенных, свежепойманных рыбины: осетра, саза­на и судака. Отделили головы и хво­сты, из голов вынули жабры. Сложи­ли эти части в казан, залили не очень сильно водой, так, чтобы она стояла не выше двух сантиметров над ры­бой, посолили, добавили много раз­ных душистых приправ: зелень, лав­рушку, перец горошком. А потом дол­го варили на медленном огне. Осталь­ные части туш почистили, разделали, порезали на небольшие куски и за­жарили, обваляв в муке, на раститель­ном масле. Когда головы и хвосты сварились, варево процедили, и ос­тался густой и красивый бульон. Пос­ле того как жареное мясо и бульон остыли до комнатной температуры, мясо разложили в один слой на здо­ровенном блюде, залили бульоном и поставили в погреб, на ледник. Наут­ро блюдо принесли, и в нем дрожало и искрилось ослепительнейшее за­ливное... А запах, вернее, дух такой, что мертвого поднимет!                                                                                                            

Каждому до­сталась изряднейшая порция, в кото­рой было строго поровну осетрины, судака и сазана.                                                                                                                                                                     

 В настоящее время старшая дочь из этого семейства работает поваром на одной из фешенебельных рыболовных баз под Астраханью, там и готовит "царское  гостевое" для состоятельных туристов-рыболовов.                                                                                                                                                                                                                     

Рейтинг всех персональных страниц

Избранные публикации

Как стать нашим автором?
Прислать нам свою биографию или статью

Присылайте нам любой материал и, если он не содержит сведений запрещенных к публикации
в СМИ законом и соответствует политике нашего портала, он будет опубликован